Cách làm bột bánh pizza kiểu Neapolitan ngon như nhà hàng

Bài viết này được xem như một khoá học làm pizza chuyên sâu, khá dài. Nếu bạn muốn nâng cao kỹ năng của mình, bạn đã đến đúng nơi. Trong bài viết này, tôi sẽ phân tích bột làm bánh pizza thành các thành phần, mô tả nghệ thuận làm pizza kiểu Napoli và liệt kê các dụng cụ cần thiết, mà không sử dụng thuật ngữ chuyên ngành để bất kỳ ai chưa có kinh nghiệm cũng có thể dễ dàng làm theo !

Không thể phủ nhận rằng pizza luôn có một sức hút kỳ diệu; từ sự kết hợp giữa bột, cà chua và phô mai cho đến hình dạng tròn trịa, dễ cắt và ăn bằng tay. Pizza là sợi dây gắn kết mọi người và luôn là lựa chọn tuyệt vời, dễ tìm, tiết kiệm và làm hài lòng tất cả mọi người. Hơn nữa, đối với những người yêu thích pizza thì việc tự làm bánh tại nhà, tại quán là hoàn toàn có thể tự làm pizza Neapolitan chính hiệu.

Bài viết này không chỉ đơn thuần là một công thức pizza thông thường, mà là một bài học chuyên sâu về cách làm pizza Neapolitan thủ công trong lò nướng Effeuno. Ở đây, tôi sẽ tiết lộ những bí quyết để làm chủ công thức bột pizza Neapolitan đích thực bằng cách nhấn mạnh tầm quan trọng của việc lựa chọn nguyên liệu chất lượng cao và chỉ ra những lỗi thường gặp cần tránh.

Lò nướng pizza

Trước hết, bạn cần một lò nướng pizza đúng chuẩn. Đúng chuẩn ở đây có nghĩa là lò nướng pizza có khả năng đạt đến nhiệt độ cực cao, thường từ 430 – 500°C, và Effeuno, Moretti Forni là những thương hiệu lò nướng pizza lý tưởng để đạt được nhiệt độ này. Nhiệt độ cao là cần thiết để nướng pizza nhanh chóng (trong vòng chưa đầy 2 phút) để giữ được độ ẩm và tạo nên lớp vỏ giòn đặc trưng, bột mềm dai và phần nhân phồng rộp.

Tin vui là bạn hoàn toàn có thể nướng pizza kiểu Neapolitan trong lò nướng Effeuno, Moretti Forni, Leonardo Forni.

Nguyên liệu để làm nên một chiếc pizza Neapolitan tuyệt vời

Việc lựa chọn nguyên liệu tốt là vô cùng quan trọng, nhất là chất lượng của các thành phần chính làm nên chiếc pizza (bột mì, bột nở…) sẽ quyết định kết cấu và hương vị của pizza, cũng như trải nghiệm của khách hàng.

Công thức làm bột bánh pizza Napoli chính gốc gồm có 5 nguyên liệu cơ bản, cộng thêm một số nguyên liệu khác để giúp bạn cán mỏng đế bánh và phủ lên trên một chiếc pizza Margherita cơ bản.

1. Bột mì

Tại Ý và một số quốc gia châu Âu khác, hàm lượng tro là một yếu tố quan trọng trong việc phân loại bột mì. Hàm lượng tro cho phép phân biệt giữa bột mì trắng và bột mì nguyên cám, được tính toán bằng cách đo lượng tro còn lại sau khi người kiểm tra đốt một phần bột mì trong phòng thí nghiệm. Các khoáng chất trong hạt lúa mì chủ yếu nằm ở lớp cám và nội nhũ, và vì các khoáng chất này không dễ cháy nên hàm lượng tro càng cao cho thấy hàm lượng nội nhũ và cám càng nhiều, và bột mì càng gần với loại bột mì mà các thợ làm bánh ở Mỹ gọi là bột mì nguyên cám.

Ý nghĩa đầu tiên của 00: Hàm lượng tro

Ở Ý, hàm lượng tro là yếu tố đầu tiên trong hai yếu tố được chỉ ra bởi ký hiệu 00 trong bột mì Tipo 00. Bột mì 00 có hàm lượng tro thấp nhất, có nghĩa là chúng là loại bột mì trắng nhất bạn có thể tìm thấy ở Ý. Tiếp theo là Tipo 0 với hàm lượng tro cao hơn một chút, sau đó là Tipo 1, và Tipo 2, gần như là bột mì nguyên cám theo tiêu chuẩn của Mỹ.

Ý nghĩa thứ hai của 00: Độ mịn khi xay

Đặc điểm thứ hai được chỉ ra bởi ký hiệu 00 là độ mịn của bột. Bột Tipo 00 là loại bột được xay mịn nhất trong hệ thống phân loại của Ý. Trước đây, tôi chỉ hiểu phần này của phân loại 00 vì nó dễ hiểu nhất đối với các thợ làm bánh ở Mỹ và là đặc điểm phổ biến nhất của bột 00 được đề cập trên các trang web của Mỹ.

Người Ý dùng gì thay cho tỷ lệ phần trăm protein?

Vậy còn tiêu chí đánh giá quan trọng ở Mỹ, hàm lượng protein thì sao? Liệu chỉ số 00 có cho biết điều gì về lượng protein trong bột mì? Không.

Ở Ý và các nước châu Âu khác, hàm lượng protein không quan trọng bằng ở Mỹ, và điều này có lý do. Hoá ra, hàm lượng protein chỉ là một ước lượng sơ bộ về độ đàn hồi của bột nhào – bột mì có hàm lượng protein cao thường tạo ra bột nhào đàn hồi hơn, khó rách hơn nhưng cũng khó kéo giãn hơn (tức là khó kéo giãn hơn khi tạo hình bánh pizza), trong khi bột nhào có hàm lượng protein thấp hơn có xu hướng ít đàn hồi hơn và dễ kéo giãn hơn.

Trên thực tế, nhiều yếu tố hơn chỉ là hàm lượng protein quyết định độ đàn hồi của bột nhào. Vì vậy, ở Ý, thay vì dựa vào bột nhào, các nhà sản xuất bột mì Ý thực sự kiểm tra độ đàn hồi của bột mì thông qua phương pháp đánh giá alvégraph. Trong phương pháp đánh giá này, các kỹ thuật viên trộn bột, sau đó làm cho bột phồng lên bằng cách thổi không khí vào cho đến khi bột phồng lên vỡ. Bong bóng càng lớn trước khi vỡ, điểm số trên thang đo càng cao.

2. Men

Men là thành phần cơ bản thứ hai, nếu thiếu nó thì bột làm pizza sẽ thất bại. Men sẽ phản ứng với nước và khởi động quá trình lên men hay làm nở bột. Trong quá trình này, men sẽ làm cho bột nở ra và tạo hương vị bằng cách giải phóng khí carbon dioxide (tạo bọt). Men hoạt động tốt nhất trong môi trường ấm áp và bạn sẽ hiểu ý tôi khi thấy nó sủi bọt trong nước ấm và làm cho bột nở ra khi nướng ở nhiệt độ cao.

Men khô: Men khô là lựa chọn tốt nhất cho người mới bắt đầu vì nó được coi là ổn định hơn và luôn cho kết quả đáng tin cậy. Nó có thời hạn sử dụng lâu hơn (rất tốt nếu bạn không nướng bánh thường xuyên) và dễ dàng tìm thấy ở khắp mọi nơi. Tuy nhiên, nó cũng có nhược điểm, chủ yếu là cần phải hoà tan trong nước trước khi nướng.

Men tươi: Mặc dù ưu điểm của men khô là không thể phủ nhận, nhưng tốt nhất vẫn nên dùng men tươi. Mặc dù men tươi không khác nhiều so với men khô về khả năng lên men, nhưng nó mang lại hương vị đậm đà và phức tạp hơn so với men instant hoặc men khô, lý tưởng cho việc làm pizza thủ công. Men tươi hoạt động nhanh (dễ dàng hoà tan trong chất lỏng hoặc có thể được nghiền trực tiếp vào bột) và tạo ra quá trình lên men mạnh mẽ, ổn định, giúp bột nở tốt hơn, có kết cấu nhẹ, xốp hơn và độ dai ngon như ở nhà hàng.

Nếu bạn đã thành thạo việc nướng bánh với men khô, men tươi sẽ nâng tầm những chiếc bánh pizza của bạn lên một đẳng cấp mới. Chỉ cần nhớ rằng, nếu bạn sử dụng men tươi, nói chung nên dùng ít nhất gấp đôi lượng men khô (tính bằng gam) mà công thức yêu cầu.

Men tươi có thể bảo quản được vài tuần trong tủ lạnh, và cũng có thể đông lạnh. Tuy nhiên, điều này cũng có nhược điểm vì men tươi rất dễ hỏng và hấp thụ độ ẩm, làm suy yếu hoạt động của men, dẫn đến thời gian kích hoạt lâu hơn và bánh có thể không nở tốt như men tươi.

3. Muối

Muối là một thành phần cơ bản vì nó đóng nhiều vai trò trong làm bánh: trước hết, nó kiểm soát quá trình lên men của nấm men (làm chậm sự phát triển của nấm men). Nếu không có muối, nấm men có thể phát triển mất kiểm soát. Thứ hai, nó làm chắc gluten.

Muối làm cho các sợi gluten được hình thành chặt chẽ và chắc hơn, giúp bột giữ được khí carbon dioxide hiệu quả hơn và dễ nhào nặn hơn.

4. Nước

Trong quá trình nhào bột, bạn sẽ cảm nhận được bằng tay xem có cần thêm nước hay không. Bột càng dính, càng cần nhiều bột hơn để cân bằng. Vì vậy, hãy giữ lại một ít bột thừa trong quá trình nhào. Khi bạn đã có kinh nghiệm hơn trong việc xử lý và nhào bột, tôi khuyên bạn thử tăng độ ẩm lên 65% hoặc thậm chí 70%. Hãy nhớ rằng độ ẩm càng cao, bột càng dính. Tuy nhiên, nó sẽ cho bạn lớp vỏ nhẹ hơn và phần ruột dai, mềm, xốp hơn.

5. Dầu oliu

Dầu oliu không phải là thành phần cơ bản nhưng lại là một sự bổ sung tuyệt vời cho bột làm bánh pizza Napoli. Dầu oliu không chỉ mang lại hương thơm hơn cho bánh mà còn hỗ trợ sự phát triển của gluten trong quá trình ủ bột. Thông thường, tôi thêm nó vào hỗn hợp cùng với nước để tạo điều kiện thuận lợi cho sự liên kết protein, cho phép hình thành gluten đồng nhất hơn. Nó sẽ giúp gluten giữ được nhiều khí hơn sẽ hình thành trong quá trình ủ bột.

6. Pomodoro (Sốt cà chua)

Nước sốt cà chua cho pizza ngon phụ thuộc vào loại cà chua phù hợp. Và khi nói đến “phù hợp” tôi muốn nói đến hương vị thơm ngon và độ sánh mịn lý tưởng. Nước sốt cà chua được sử dụng trong pizza Neapolitan chính thống được làm từ cùa chua mận có tên gọi là “San Marzano”. Điểm khác biệt so với tất cả các loại cà chua mận hoặc nước sốt khác là giống San Marzano thường có mùi thơm, màu đỏ đậm, kết cấu đặc và hương vị đậm đà nhờ được nuôi dưỡng bởi đất núi lửa màu mỡ của Vesuvio và chín dưới ánh nắng mặt trời Địa Trung Hải.